TÊTES D'AÏL ... à Toulouse

Betterave, pleurottes jaunes, abricots, salade, haricots, concombres, fruits rouges, épinards, … Ce matin sur les étals du marché Saint Aubin les couleurs sont intenses, les fruits et légumes gorgés de chaleur, de lumière. Il ne reste plus qu’à les agencer tous ensemble, faire travailler l’imagination, mettre en valeur le goût de chacun tout en créant un nouvel ensemble, un nouveau goût.

… Retour de marché … Arrivée en cuisine. « Le végétal pour le végétal, ça ne sert à rien. Il faut que l’utilisation qu’on en fait ait du sens. » (Simon Fetis) Dans l’assiette chaque chose a sa place : tout est juste.

Justesse dans les textures … Cuit très fort à l’extérieur, plongé dans l’eau glacée pour stopper la cuisson instantanément, le veau du Ségala en tataki est tendre, sa chair est dense. Autour de lui la salade a été réduite en purée, le concombre a été transformé en un gel translucide, les câpres mêlés à l’estragon et aux anchois ont pris la forme d’une émulsion. Cette transformation des textures qui transmet le gout sans passer par la mâche, met en valeur la délicatesse de la chair du veau. Seule l’huile de piment a été conservée dans sa forme, sa texture. Sans elle les tranches de tataki n’auraient pas la même rondeur en bouche. Elle résonnent avec les jeunes pousses de moutarde et le raifort râpé au dernier moment.

Justesse dans le goût … coupée crue en spaghettis, poêlée quelques instants à peine dans un jus de pelures d’ail rosé et vinaigré puis glacée, la betterave a gardé sa couleur, son goût. Les feuilles d’épinards ont été passées très vite au beurre, juste ce qu’il faut pour qu’elles gardent leur couleur, pour que leur goût devienne plus présent encore, mais pas trop afin qu’elles ne colorent pas. Chaque élément peut être apprécié pour ce qu’il est, offrant un écho au filet de maigre juste rôti au four, à sa chair ferme et délicate, à sa peau frite, ses écailles soufflées.

Justesse dans les accords … Abricots, noix de cajou, estragon : le chutney apporte une fraicheur surprenante à la tranche de hampe de boeuf. L’abricot apporte du crémeux, de l’acidulé, en réponse aux pleurotes jaunes et haricots auxquels nos bouches sont habituées. Suivant le principe d’une chantilly salée poivrée, la quenelle de crème fouettée au poivre enveloppe juste ce qui’l faut de rondeur aux légumes tout juste saisis.

… Retour de marché … Certains producteurs ne sont là que le temps de récolte de leurs produits de saison. « Tu rencontres des gens différents au fil de l’année. Ça évolue tout le temps. Ça n’est jamais la même rencontre. » … Et suivant le fil des rencontres, ce n’est jamais la même recette - mais elle est tout le temps juste : par rapport aux saisons, par rapport aux produits, par rapport au gout.