• Géraldine Pellé

L'EQUILIBRE ... à Balma

Mis à jour : 8 nov. 2019

« Trouver l’équilibre, c’est la chose la plus difficile dans une vie. Le rechercher, c’est déjà beaucoup. Dans la nature, dans le vivant, tout trouve son équilibre : le jour et la nuit ; le chaud et le froid … quand quelque chose meurt, quelque chose d’autre naît … l’équilibre, il est partout dans la nature. Il n’y a que nous, les humains, qui vivons à côté de l’équilibre. »

… alors pour commencer l’amertume croquante des pickles répond à la crème de potiron mélangée au pain d’épices, et recueille, tellement suave, l’oeuf coulant cuit à 65°C. Tout autour une émulsion de potiron est parsemée de gomasio noir, d’une rondelle de chorizo et d’une feuille de roquette …


… et puis la rondeur des pleurotes sautées à la poêle, le sucre des carottes poêlées au beurre, le croquant du choux rouge émincé, la douceur d’une quenelle de courge spaghettis et un filet d’huile d’olive entourent de leurs saveurs hivernales un cabillaud cuit vapeur …



… enfin, changé en mousse soyeuse - capiteuse, parsemé de la fraicheur du poivre du Vietnam, le brebis frais recouvre de sa douceur le caractère d’un crottin du pays basque, la chaleur de figues cuites et confites …

L’équilibre est une dynamique, un mouvement - l’harmonie un instant possible dans ce mouvement.

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"Quand vous jouez une note, seule la suivante permettra de dire si c'était la bonne."

 

MILES DAVIS